Ключевое различие - бланширование и пропарка
Термины «бланширование» и «пропарка» часто используются как синонимы, хотя между ними есть разница. Ключевое различие между бланшированием и пропариванием заключается в том, что бланширование означает метод быстрого погружения пищевого продукта в кипящую воду с последующим его быстрым охлаждением путем опускания в ледяную воду. Пропарка относится к процессу быстрого кипячения, но не к процессу быстрого охлаждения. Пропарка часто используется для предварительного приготовления продукта, который затем будет готовиться другим способом, например, кипячением, тушением, приготовлением на гриле или жаркой с перемешиванием. Пропаренный рис - лучший пример пропаренного продукта. Бланшированная пища - это сырой / умеренно приготовленный продукт, тогда как пропаренная пища - это предварительно приготовленный продукт. оба метода приготовления используются как в домашней кухне, так и в пищевой промышленности, но при этом тесно взаимосвязаны. Цель этой статьи - выявить разницу между бланшировкой и пропаркой.
Что такое бланширование?
При бланшировании пищу кипятят в воде с температурой 100 ° C в течение короткого времени (1-2 минуты), а затем сразу же кладут в ледяную воду, чтобы предотвратить дальнейшие потери питательных веществ и приготовление пищи. Некоторые бланшированные овощи, лишнюю воду, перед употреблением необходимо отжать. Его часто используют для фруктов и овощей, которые собираются есть в сыром виде или для приготовления салатов. Это метод, используемый для деактивации ферментов, изменяющих цвет, таких как фермент полифенолоксидаза. Бланширование также можно использовать для удаления неприятного цвета и привкуса (горечи) из продуктов, а также для смягчения овощей перед их обжариванием.
Свежебланшированные фисташки для десертной кулинарии
Что такое пропарка?
Это слово часто используется при упоминании пропаренного риса. Обычно целью пропаривания является приготовление продукта, чтобы сократить время приготовления для последующего метода приготовления. Пищевые продукты помещают в кипящую воду и готовят до тех пор, пока они не начнут размягчаться, а затем вынимают их, прежде чем они будут полностью приготовлены. Пропарка часто используется для частичного или предварительного приготовления пищи, которая затем будет приготовлена другим способом. Пропарка отличается от бланширования тем, что продукты не охлаждают быстро, используя ледяную воду, после того, как вынули их из кипящей воды. Сырой рис или рисовый сыр пропаривают, и этот процесс обычно меняет цвет риса с белого на светло-красноватый. Приблизительно половина мирового производства риса пропаривается, и такая обработка практикуется во многих частях Азии и Африки, таких как Шри-Ланка, Индия, Бангладеш,Пакистан, Малайзия, Непал, Мьянма, Гвинея, Южная Африка, Нигерия и Таиланд.
Пропаренный рис
В чем разница между бланшированием и пропаркой?
Процессы бланширования и пропаривания могут иметь существенно разные условия приготовления и некоторые органолептические свойства готовых продуктов. Эти различия могут включать:
Определение бланширования и пропарки
Бланширование: бланширование означает удаление кожуры путем ошпаривания или временного погружения в кипящую воду.
Пропаривание: кипячение означает кипячение до частичной готовности или кипячение за половину времени приготовления.
Характеристики бланширования и пропарки
Цель
Бланширование: цели включают улучшение цвета фруктов и овощей, предотвращение ферментативного потемнения, дезактивацию нежелательных ферментов, таких как деактивация ферментов, изменяющих цвет, облегчение очистки, смягчение овощей перед их обжаркой, уменьшение или удаление нежелательных резких запахов (например, лука, капусты) или настройте цвет фруктов и овощей.
Пропарка: Цели включают в себя ускорение времени приготовления для последующего метода приготовления, повышение пищевой ценности продукта (например, риса) и увеличение срока хранения продукта. Рис пропаривают для улучшения текстуры, увеличения выхода помола и уменьшения потерь риса.
Шаги обработки
Бланширование: два основных этапа бланширования - кипячение и быстрое охлаждение.
Пропарка: три основных этапа пропаривания: замачивание, пропаривание или кипячение и сушка.
Использование пищевых добавок
Бланширование: Иногда добавляют кальций, чтобы уменьшить размягчение овощей, и соль магния, чтобы предотвратить разложение хлорофилла или сохранение зеленого цвета.
Пропарка: пищевые добавки обычно не используются.
Временные и температурные условия
Бланширование: пищу кипятят от 30 секунд до 1 минуты и погружают в воду с температурой 0-4 ° C. Для кипячения используется горячая вода с температурой от 70 ° C до 100 ° C.
Пропарка: пищу кипятят в течение 3-20 часов в зависимости от метода пропаривания, такого как традиционный метод или модифицированный метод высокого давления или парогенерации. Следовательно, процесс пропаривания занимает больше времени и требует использования горячей воды или пара высокой температуры по сравнению с бланшированием.
Стадия приготовления конечного продукта
Бланширование: готовится только внешний слой продукта.
Пропаривание: вся пища приготовлена и известна как предварительно приготовленный продукт.
Потеря питания
Бланширование: некоторые водорастворимые и термочувствительные питательные вещества могут быть разрушены (например, витамин C, витамин B)
Пропаривание: наблюдаются минимальные потери питательных веществ. Пищевая ценность пропаренного риса повышается, потому что витамины из шелухи переносятся в центр рисового зерна в процессе пропарки.
Химические изменения
Бланширование: дезактивация ферментов - это основные химические изменения, происходящие во время бланширования.
Пропарка: содержание крахмала в пропаренном рисе становится желатинизированным, а затем ухудшается во время хранения. В результате желатинизации молекулы альфа-амилозы выходят из комплекса крахмального зерна. Охлаждение хранилища пропаренного риса приводит к ретро-градации, при которой молекулы амилазы повторно связываются друг с другом и образуют плотно упакованную структуру. Этот рост представляет собой развитие резистентного крахмала типа 3, который может выступать в качестве пребиотика и приносить пользу здоровью кишечника человека.
Примеры бланширования и пропарки
Бланширование: в основном фрукты и овощи
Пропарка: в основном рис и орехи
В заключение, при бланшировании или пропаривании пища подвергается процессу кипячения, и разница в том, что после этого бланшированная еда подвергается ледяной бане, чтобы предотвратить переваривание, этап, который не требуется при пропаривании. Таким образом, после процесса пропаривания пища полностью или частично готовится.
