Ключевое различие - разрыхлитель против дрожжей
Кажется, существует большая путаница по поводу разницы между дрожжами и разрыхлителем. В кулинарии в качестве разрыхлителей в основном используются дрожжи и разрыхлитель. Разрыхлитель - это химический ингредиент, также известный как смесь бикарбоната натрия и кислотных солей. Напротив, дрожжи - это эукариотические микроорганизмы, относящиеся к царству грибов. Это ключевое отличие дрожжей от разрыхлителя. В этой статье давайте подробно рассмотрим разницу между дрожжами и разрыхлителем с точки зрения их предполагаемого использования и других физических характеристик.
Что такое разрыхлитель?
Разрыхлитель - это сухой химикат, представляющий собой смесь бикарбоната натрия и одной или нескольких кислотных солей. Его типичные составы известны как смесь 30% бикарбоната натрия, 5-12% монокальцийфосфата и 21-26% сульфата натрия и алюминия по весу. Последние два ингредиента относятся к категории кислотных солей. Разрыхлитель также получают путем смешивания пищевой соды с сухим кремом винной кислоты и других солей. Однако, когда присутствует слишком много кислоты, часть разрыхлителя следует заменить пищевой содой. Когда кислоты соединяются с бикарбонатом натрия и водой, образуется газообразный диоксид углерода.
NaHCO 3 + H + → Na + + CO 2 + H 2 O
Разрыхлитель также включает картофельный или кукурузный крахмал для улучшения их консистенции и стабильности. Это чистый разрыхлитель, что означает, что его добавляют в выпечку перед приготовлением, чтобы произвести углекислый газ и заставить их «подняться» или увеличить объем и получить желаемую текстуру.
Что такое дрожжи?
Дрожжи - это одноклеточные эукариотические микроорганизмы, относящиеся к царству грибов. Путем ферментации дрожжи, такие как Saccharomyces cerevisiae, превращают углеводы в диоксид углерода и спирты. Газообразный диоксид углерода используется в выпечке и производстве спирта в алкогольных напитках. В качестве разрыхлителя в хлебобулочных изделиях углекислый газ вызывает расширение или увеличение объема теста по мере образования пузырьков газа. Когда тесто выпекается, дрожжи умирают, а пузырьки воздуха «схватываются», придавая выпечке мягкую губчатую текстуру.
В чем разница между разрыхлителем и дрожжами?
Различия между разрыхлителем и дрожжами можно разделить на следующие категории. Они есть;
Определение разрыхлителя и дрожжей:
Разрыхлитель: Разрыхлитель - это сухой химический разрыхлитель.
Дрожжи: дрожжи - это одноклеточные живые микроорганизмы, также используемые в качестве разрыхлителя.
Характеристики разрыхлителя и дрожжей:
Механизм выделения углекислого газа:
Разрыхлитель: разрыхлитель выделяет углекислый газ в результате кислотно-щелочной реакции. Поскольку углекислый газ выделяется быстрее в результате кислотно-щелочной реакции, чем в результате ферментации, хлеб, приготовленный с помощью химической закваски, известен как быстрый хлеб.
Дрожжи: путем ферментации (анаэробного дыхания) дрожжи превращают углеводы в углекислый газ и спирты.
Производитель углекислого газа:
Пищевая сода: разрыхлитель (NaHCO 3) является источником двуокиси углерода.
Дрожжи: углеводы являются источником углекислого газа в дрожжах.
Составляющие / ингредиенты:
Разрыхлитель: он включает бикарбонат натрия плюс смесь фосфата монокальция и сульфата алюминия натрия или зубного камня, производного винной кислоты. Кроме того, он также содержит кукурузный или картофельный крахмал. Пищевая сода (NaHCO 3) является источником образования диоксида углерода в разрыхлителе.
Дрожжи: Saccharomyces cerevisiae - основной микроорганизм, присутствующий в дрожжевом экстракте.
Натуральные или синтетические пищевые ингредиенты:
Разрыхлитель: это синтетический пищевой ингредиент.
Дрожжи: это натуральный пищевой ингредиент.
Основные функции и приложения:
Разрыхлитель: в основном используется в качестве разрыхлителя. Когда разрыхлитель смешивается с влагой, в результате химической реакции образуются пузырьки углекислого газа, которые увеличиваются в тесте и расширяются при высоких температурах духовки, заставляя выпечку увеличивать объем. Тепло заставляет разрыхлитель действовать как разрыхлитель, выделяя диоксид углерода. Однако разрыхлитель быстро реагирует во влажном состоянии, поэтому его всегда нужно добавлять в сухие ингредиенты в первую очередь. Разрыхлитель - распространенный ингредиент в булочках, пирожных, тортах и печеньях. Он также используется в качестве замены дрожжей для конечных продуктов, в которых привкус брожения был бы неприятным, или для удобства, и улучшает консистенцию и стабильность торта и некоторых других хлебобулочных изделий.
Дрожжи: дрожжи используются в выпечке, а произведенный спирт - в производстве алкогольных напитков (вино, ром, пиво). В современных исследованиях клеточной биологии дрожжи являются одним из наиболее систематически исследуемых эукариотических микроорганизмов в качестве непищевого применения. Кроме того, в последнее время дрожжи использовались для производства электроэнергии в микробных топливных элементах и для производства этанола для индустрии биотоплива.
Недостатки:
Разрыхлитель: не подходит для использования в высококислотных продуктах, таких как пахта, йогурт и т. Д.
Дрожжи: они могут образовываться в продуктах с высоким содержанием кислоты и в присутствии сахаров. Во время своего развития дрожжи расщепляют некоторые пищевые компоненты, что приводит к изменению физических, химических и функциональных свойств пищи, и она портится. В качестве примера порчи пищевых продуктов дрожжами можно привести развитие дрожжей на поверхности пищевых продуктов, например в сырах или мясе, или в результате ферментации сахаров в напитках, таких как соки, и полужидких продуктах, таких как сиропы и джемы.
Теряют свою эффективность:
Разрыхлитель: влага и тепло разрыхлителя могут со временем привести к потере эффективности разрыхлителя.
Дрожжи: высокая температура может привести к разрушению живых клеток и потере дрожжей.
Вопросы безопасности:
Разрыхлитель: существует как с соединениями алюминия, так и без них. Потребители предпочитают не использовать разрыхлитель с алюминием из-за возможных проблем со здоровьем, связанных с потреблением алюминия.
Дрожжи: некоторые виды дрожжей, такие как Candida albicans, являются адаптируемыми патогенами и могут вызывать инфекции у людей.
Польза здоровью:
Разрыхлитель: разрыхлитель не приносит пользы для здоровья.
Дрожжи: дрожжи используются в пищевых добавках в основном в веганских диетах. Это отличный источник белка и витаминов, особенно витаминов группы B и витамина B12, а также других минералов и кофакторов, необходимых для роста. Кроме того, дрожжи действуют как пробиотики. Например, в некоторых пробиотических добавках используются дрожжи S. boulardii для поддержания естественной флоры в желудочно-кишечном тракте человека.
В заключение, разрыхлитель и дрожжи в основном используются в выпечке в качестве разрыхлителя. Однако дрожжи - это натуральный живой ингредиент, а разрыхлитель - это синтетический химический ингредиент.
